近日，國家市場監督管理總局(國家標準化管理委員會)發布了新修訂的飲料酒、白酒相關國家標準《GB/T 15109-2021白酒工業術語》(簡稱《白酒工業術語》)和《GB/T 17204-2021飲料酒術語和分類》(簡稱《飲料酒術語和分類》)。
據了解，最新修訂的《白酒工業術語》與《飲料酒術語和分類》兩項國家標準清晰界定了清香、濃香、醬香等各香型白酒的工藝特征，并規定了白酒和飲料酒相關術語和定義，明確了飲料酒分類的原則。
隨著更為嚴苛的新國標出臺，是否意味著更多的白酒產品將失去“白酒”的身份呢?
01、糧食酒是什么?這回說清楚了
自2008年修訂執行后，《白酒工業術語》再度大修訂，并將于2022年6月開始執行。
相比老版本國標，新國家標準最大的不同是劃定了“糧食酒”的標準。
新修訂的兩部國標，對白酒的定義是“以糧谷為主要原料，以大曲、小曲、麩曲、酶制劑及酵母等為糖化發酵劑，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀、勾調而成的蒸餾酒”。
在這個新標準中，“糧谷”為核心點。最新的《白酒工業術語》規定，固態法白酒不得使用糧谷食用酒精、其他原料食用酒精、食品添加劑;液態法白酒和固液法白酒都只能使用糧谷食用酒精。
也就是說，固態法白酒直接采用糧谷發酵，液態法和固液法白酒可采用食用酒精，但只能是采用糧谷食用酒精而非其他成分的食用酒精。
對“糧谷”的定義，《白酒工業術語》也有解釋，指谷物和豆類的原糧和成品糧，谷物包括稻谷、小麥、玉米、高粱、大麥、青稞等，同時，明確了糧谷的定義中不包括薯類。
也就是說，原先那種采用薯類發酵釀造的食用酒精，今后不能被液態法、固液法白酒所采用。而在老版的國標中，是沒有這樣的限定的。
為什么新國標會發生這樣的變化?為什么“白酒”的定義更為嚴格?
曾參與標準制定的中國食品發酵工業研究院有限公司副總工程師郭新光解釋說，很多消費者覺得糧食釀造酒比較好，但此前的國家標準對“糧食釀造酒”并沒有一個確切的定義，因為所有的白酒，廣義上說都是糧食釀造的。
正是為了適應普通消費者對“糧食酒”的追求，也是為了“適應高質量發展”的時代需求，最新版的國標以“糧谷”為核心，對“白酒”的定義和范圍做了一個全新的框定。
02、固態酒之外，新國標對行業影響幾何?
新國標規定，無論是液態法還是固液法，均不能采用非“糧谷食用酒精”，如果采用呢?
如果采用的話，那就不算是白酒了!
按照《白酒工業術語》《飲料酒術語和分類》規定，采用糧谷之外其他類別的食用酒精，通過液態法、固液法制造的產品，不能歸于“白酒”類，而是歸入“配制酒”類。
對于新國標中的這種區隔劃定，業內專家持歡迎的態度。
“這個新標準出臺，對行業是利好，對老百姓是利好。”國家白酒評委、著名白酒專家楊官榮表示，以前普通老百姓對于白酒類產品分不清楚，現在新的國標對此做了明確界定，讓消費者在選擇的時候可以清晰明了，這無疑是一件好事。
那么這一標準，對白酒行業的影響力有多大?
“這一定義，對傳統固態法釀造的白酒影響不大，但是對其他兩種釀造方式生產的白酒會產生一定的沖擊。”有業內人士如是表示。
對固液法、液態法釀造的白酒類產品來說，限定只能使用糧谷類食用酒精，是否會導致其成本升高?
根據2017年國家衛生計生委和食品藥品監管總局聯合發布的《食品安全國家標準食用酒精》中“食用酒精”的定義：以谷物、薯類、糖蜜或其他可食用農作物作為主要原料，經發酵、蒸餾精制而成。
相關統計顯示，我國2016年發酵酒精產量為770萬噸，按用途分食用酒精約310萬噸，玉米、薯類、糖蜜為食用酒精主要釀造原料。
其中，玉米(糧谷類)的成本價稍高，薯類以及糖蜜稍低。
今年3月的報價顯示，山東出產普級玉米酒精價格在7150元~7200元/噸，云南地區糖蜜酒精主流成交價為6950元~7050元/噸，安徽地區木薯普級酒精為7100元~7150元/噸。
也就是說，這三種主要原料制作的食用酒精產品，其價格略有差異，但相差不大。玉米酒精雖然稍貴，但不大的差價，未來應該不會成為業界拒絕使用的理由。
實際上，在楊官榮看來，目前固液法、液態法白酒所采用的食用酒精原料中，大部分為糧谷類食用酒精，少數為薯類酒精以及其他酒精。他強調說，“至少我接觸的白酒企業都是如此”。
03、90%白酒將不再是“白酒”?
盡管目前白酒企業在食用酒精的使用上與新國標沖突不大，但這并不意味著可以高枕無憂，事實上，一個關乎“白酒”身份的更大的矛盾點正在襲來。
“如果使用非糧谷類食用酒精的話，將被歸為配制酒，但這只是第一關。”有業界人士形容，第二關更為嚴苛，那就是關于使用香精、香料等添加劑的規定。
傳統意義上的固態法白酒，其通過發酵而產生自然呈香成分，從而“香氣優雅”，但是調香型白酒則由于自身呈香物質不足而人為添加了香精香料。按照新的國標，這類調香酒將被歸入“配制酒”的范疇，而不能被稱為“白酒”。
據了解，調香型白酒多為液態法釀造——液態法生產的白酒缺少其中一些關鍵的酯醇，使得其在香氣、口感上和傳統固態法生產的酒相差太遠。這樣就導致企業必須人為添加各類模擬自然呈香的添加劑，以達到固態法白酒的呈香效果。有業內人士直言：“這種調香酒，普通酒友根本無法辨別出來。”
液態法、固液法白酒或將是使用香精、香料的重災區，那么現有白酒產能中，這兩種制造方法的白酒占據多大比例呢?
實際上，因為欠缺權威統計，業界對此說法不一。知名醬酒專家周山榮在一篇文章中指出，“‘3兩糧1斤酒’的‘液態法白酒’，業內有人認為可能高達總產量的95%。”
若按照這樣的說法，或將有90%以上的白酒產品將被逐出“白酒”的行列?對此，楊官榮有著不同的看法。在他看來，香料、香精行業的產值本來就很少，用于白酒的香料香精應該會更少。目前調香型白酒在行業中整體占比較小，不構成主流。
前瞻產業研究數據顯示，2017年我國香料、香精行業銷售收入首次突破700億元。從香料、香精產品流向來看，規模占比最大的為飲料(含酒類)，約占食品用香精規模的33%;其次為乳制品和方便食品，分別占比13%和12%;而煙草用香精實際占比不足4%。
也就是說，飲料行業使用的香料、香精約為200億元，但其中白酒只占一部分，比例未明。(原標題：新國標出臺，有多少白酒將變成“配制酒”?)
